Cappelletti in Brodo Come una Volta

 

👨‍🍳 Cappelletti in Brodo “Come una Volta”: L’Eccellenza di Chef Bruno Barbieri

La Tradizione Elevata a Perfezione: Non è un semplice primo piatto; è un manifesto della cucina italiana. I Cappelletti in Brodo, per me, non ammettono compromessi. Questa è la mia ricetta: rigorosa, potente nel sapore e impeccabile nella realizzazione. Dimenticate le scorciatoie. Questo è un piatto da Grand Hotel.

💎 Le Materie Prime: Senza Compromessi

Per 4-6 coperti che meritano il massimo rispetto.

Per la Sfoglia: Il Velo d’Oro

• 400 g di Farina di semola rimacinata e “00” (50/50): per la giusta tenacia.
• 4 Uova fresche, solo tuorli per un colore intenso.
• Un pizzico di sale di Cervia.

Per il Ripieno: Un Concentrato di Sapore

• 100 g di Lombo di suino “Mora Romagnola”.
• 100 g di Manzo (sottofesa o noce), rigorosamente frollato.
• 100 g di Polpa di Cappone (o Petto di Faraona, più elegante).
• 150 g di Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi: la parte grassa è essenziale.
• 1 Uovo intero
• 50 ml di vino bianco secco di qualità.
• Noce Moscata grattugiata al momento.
• Sale e Pepe di Sarawak (più aromatico).

Per il Brodo Chiaro (Il Consommé): L’Estratto di Purezza

• 2 Litri di acqua minerale naturale.
• 500 g di Carni miste (Muscolo di manzo, osso con midollo e un quarto di Gallina nostrana).
• Il classico trittico: Carota, Sedano, Cipolla (bruciacchiata sulla fiamma per il colore).
• Opzionale: La “Crosta” del Parmigiano (ben raschiata, pulisce e insaporisce).

🔪 Il Processo: La Disciplina della Grande Cucina

Fase 1: Il Brodo (L’Essenza)

Un brodo che si rispetti non è solo acqua e carne. È un consommé che deve essere cristallino.

• L’Estrazione: Inizia sempre da acqua fredda e carni. Porta a un lento sobbollire. Non deve mai bollire forte, ma solo fremere delicatamente.
• L’Igiene: La schiuma che affiora è il nemico. Toglila senza pietà e con attenzione per le prime due ore.
• La Lentezza: Cuoci per almeno 4 ore. A fine cottura, sgrassa il brodo (se necessario, raffreddalo per togliere il grasso solidificato) e filtra due volte con un canovaccio pulito. Deve essere un gioiello ambrato.

Fase 2: Il Ripieno (Il DNA Romagnolo)

Il ripieno è un equilibrio tra grasso e magro, sapore e profumo.

• La Cottura: Taglia le carni a pezzi piccoli. Rosolale vigorosamente in padella con un filo d’olio, poi sfuma con il vino bianco e lascia evaporare. Cuoci finché non sono morbide.
• La Finitura: Una volta fredde, passa le carni al tritacarne (o trita nel mixer, ma non troppo fine!). Aggiungi il Parmigiano, l’uovo e una generosa grattugiata di noce moscata.
• Il Controllo: Assaggia! Aggiusta di sale (poco, c’è il Parmigiano!) e pepe. Deve essere un sapore deciso e bilanciato. Riposo in frigo.

Fase 3: La Chiusura (La Tecnica)

Qui si vede il cuoco. La sfoglia deve essere tesa, il ripieno ben dosato.

• La Sfoglia: Lavora l’impasto finché non è lucido. Stendilo sottile, trasparente. Un velo che non si rompe.
• Il Taglio: Prepara i quadrati da 3,5 cm. Non di più. Il cappelletto deve essere elegante e “bello pieno”.
• La Posa: Metti un pizzico di ripieno, chiudi a triangolo, sigilla l’aria. Poi unisci le due estremità, pulito, preciso. Il cappelletto è una scultura. Non si schiaccia, si chiude.

Fase 4: L’Impiattamento (Il Rito)

Il momento della verità.

• La Cottura Lampo: Porta il brodo a leggera ebollizione. Tuffa i cappelletti e cuoci per 3 minuti al massimo (la pasta è sottile, non deve scuocere!).
• Il Servizio: Scalda le fondine. Versa i cappelletti con il loro brodo. Fuma, profuma, emoziona.
• Il Tocco Finale: Porta in tavola il Parmigiano 36 mesi e un pizzico di pepe macinato fresco, per chi desidera. La purezza del brodo e la ricchezza del ripieno devono parlare da sole.

Questo è il mio Cappelletto in Brodo. E non si discute.

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